Spiritueux, la dégustation… Comment fait-on ?

Spiritueux, la dégustation… Comment fait-on ?

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FAQ de l’essentiel : la dégustation de spiritueux.

On vous tend un verre de whisky ou d’armagnac en soirée ? Vous êtes invités à une « tasting session » ? Un ami vous propose d’intégrer son club de dégustation, et vous en parle comme un geek de Star Wars ? Ne restez pas en carafe devant l’instant critique… La dégustation, comment fait-on ?!

À l’instar du vin, il faut appréhender la dégustation d’un spiritueux avec quelques notions essentielles permettant de mieux apprécier la qualité du produit, et surtout profiter du moment sans se perdre en chemin ! Développons ensemble quelques bases saines…

Faut-il savoir déguster du vin pour déguster des spiritueux ?

Avoir des notions concernant le vin et sa dégustation est préférable pour une meilleure appréhension des spiritueux. Néanmoins, cette étape de formation n’est pas obligatoire, il est possible de travailler directement à partir d’alcool fort si jamais le vin ne vous intéresse absolument pas.

Retenir cependant que les étapes sont les mêmes : d’abord les yeux, ensuite le nez (sans doute la plus importante), puis la bouche. Et prendre son temps, toujours, bien qu’un spiritueux ne doive pas être gardé en bouche aussi longtemps qu’un vin.

Faut-il aérer/oxygéner son spiritueux ?

OUI ! Il est primordial d’oxygéner tout spiritueux fraîchement ouvert. Le vieillissement ne s’opérant plus en bouteille, l’alcool qui contient arômes et saveurs y est complètement contracté. À l’ouverture, une bouteille a besoin de respirer pour laisser le produit qu’elle contient révéler l’amplitude de sa palette aromatique. On l’entame par conséquent d’un tiers à l’aide d’un grand verre ou pichet, quitte à remettre le surplus en bouteille une à quelques heures après. C’est pour la bonne cause !
Une fois cette première étape passée, nul besoin de s’embêter à réitérer l’exploit, l’entame de la bouteille continue tranquillement le travail pour vous.

Si vous avez une carafe à la maison n’hésitez pas à en faire usage. Remplissez ce merveilleux outil aux deux tiers de sa contenance et laissez travailler !

Pendant son vieillissement en fûts de chêne, l’évolution d’un whisky résulte essentiellement de ses échanges avec l’air à travers le bois !

En fonction de la concentration d’alcool (d’un 40% à un « Cask Strength » à plus de 60% par exemple), le temps d’attente sera plus ou moins long. Soyez prêts à anticiper votre première dégustation !

Nous recommandons 1 à 2h d’aération pour un alcool à 40 ou 43%, au moins 2h pour un 46%, 4 à 5h pour un 48%, au moins une nuit entière à partir de 50%. Ces indications ne sont pas gravées dans le marbre et doivent être adaptées empiriquement, en fonction de la structure du produit notamment.

Un whisky lourd, soufré et revêche des Highlands ou des îles prendra certainement plus son temps qu’un Lowlands fin et léger, et ce pour une même concentration d’alcool.

Si cette partie fait essentiellement référence au whisky, n’hésitez pas à aérer de la même manière tout spiritueux !

Remarque : bien laisser son whisky, surtout en carafe, à l’abri de la lumière et particulièrement du soleil entre deux dégustations. Ou bien dans sa boîte, s’il en a une. Au sec et au frais ambiant d’une pièce adéquate.

Faut-il ajouter de l’eau à son whisky/spiritueux ?

Oui et non !

Attention ! Nous essayons d’être de bon conseil, mais ne sommes pas des ayatollahs de la dégustation ! La première chose à retenir, c’est le plaisir PERSONNEL à profiter de VOTRE sélection selon VOS propres critères d’appréciation !

L’ajout d’eau est effectivement un sujet de débat, une question clivante, et ne devrait pas l’être tant !

Néanmoins… Techniquement, factuellement, scientifiquement, indéniablement, la dilution (puisque c’en est une) a des effets sur le produit pur qui peuvent être regrettables. Elle ne doit donc pas être systématiquement pratiquée comme certains semblent le croire ! Quand c’est le cas, elle doit être réfléchie et mesurée ! Dans tous les cas, elle doit être adaptée au spiritueux dégusté (structure/degré d’alcool/élevage) !

Pour l’appréciation d’un brut de fût, l’ajout d’eau sera presque systématiquement nécessaire, même si un essai du produit “neat” avant tout semble sage. La dilution, en l’occurrence, n’abîme en rien la structure de l’alcool concerné et permet souvent un développement plus rapide et conséquent.

Ajoutez de l’eau de source, s’il le faut donc, la plus neutre possible. Testez progressivement, quitte à faire du goutte à goutte jusqu’à une dilution qui vous semble optimale !

Malheureusement, par manque d’information, beaucoup font n’importe quoi avec les meilleures intentions au moment de diluer leur whisky. Tentons de remédier à cette situation navrante ensemble. Souvent, c’est en tout cas notre avis, une oxygénation prolongée se révèle suffisante !

Les spiritueux se dégustent-ils tous de la même manière ?

Certainement pas !

Entre whisky et rhum, on se rejoint. Pour le cognac et l’armagnac, ou « brandy » pour nos amis anglophones, les eaux-de-vie de vin vieillies, c’est une autre histoire.

Contrairement à une croyance populaire, le whisky ne se chauffe pas dans la paume de la main. En effet, il se boit à température ambiante et frais de préférence. En été, par fortes chaleurs, il est même recommandé de glacer son verre ou de placer son whisky au frais quelques minutes avant la dégustation.

L’ajout d’eau est possible, en particulier quand la concentration d’alcool est importante, mais avec modération. (cf. section dédiée à la question un peu plus haut). Seule la glace est proscrite, responsable d’un choc thermique paralysant les arômes et ajoutant trop d’eau en fondant, diluant ainsi le spiritueux de manière trop conséquente et abîmant sa structure.

Il est également permis de remplacer l’effet “glaçons” par de la pierre ollaire (ou stéatite) dont sont fabriquées les fameuses “pierres à whisky”, notamment par la maison Taljsten en Suède. La capacité calorifique de cette pierre lui permet de concentrer le froid au congélateur et de restituer par la suite de la fraîcheur en diffusion dans votre verre. Par conséquent, aucune paralysie des arômes en un choc thermique violent, et aucune dilution venant dénaturer le spiritueux. Les avantages de la glace sans ses inconvénients.

Sachez-le : le whisky est l’un des alcools ayant le plus grand éventail d’arômes potentiels, l’une des palettes les plus larges avec plusieurs centaines de notes déjà identifiées.

La dégustation de rhum est similaire à celle d’un whisky.

Les eaux-de-vie de vin, de type cognac où armagnac, elles, doivent être chauffées afin d’atteindre leur potentiel optimal de développement aromatique. C’est pourquoi le verre à cognac a été inventé avec un pied court, sous Napoléon III, période d’explosion de la gastronomie française, afin de le tenir de manière pratique dans le creux de la paume d’une main.

Quel est le meilleur moment pour une dégustation?

Le plus loin possible des repas, en fin de matinée ou en fin d’après-midi. Il s’agit d’avoir le nez et le palais neutres au moment de la dégustation, afin d’être le plus juste dans ses ressentis olfactifs et gustatifs. Rappelons au passage que les perfectionnistes éviteront parfum et eau de Cologne pour l’occasion, privilégieront le bicarbonate au dentifrice le matin, et surtout ne fumeront pas avant l’exercice !

Enfin, quel verre utiliser pour une dégustation ?

La forme du verre apporte énormément à la qualité de la dégustation. Il est avant tout un outil au service de l’analyse.

Le verre idéal pour la dégustation de spiritueux est monté sur pied. Son fond est large, en forme de boule ou d’oignon. Son col, tel une cheminée, plus étroit que sa base, est d’un diamètre calibré pour canaliser les arômes en véhiculant le moins possible les vapeurs d’alcool.

Orcine Blenders Verre dégustation whisky Aberlour Single Malt Scotland Tasting Dégustation

Le verre Orcines, produit et vendu par The Whisky Lodge à Lyon, est le meilleur à ce jour. Il tire son nom de celui de la gamme d’embouteillage indépendant de la maison. En cristal soufflé, sa forme est inspirée de l’historique « verre des blenders » utilisé par les maîtres assembleurs écossais jusque fin des années 1920 pour tester les fûts en vieillissement et les assemblages avant mise en bouteille. Il est idéal et adaptable à tout spiritueux, d’une précision redoutable. Complet et pratique dans sa présentation comme dans son usage, il est fourni avec une lentille concave permettant la concentration des arômes et le repos des vapeurs d’alcool dans la partie sphérique du verre durant l’oxygénation.

Le Glencairn, marque et modèle déposé, est un bon intermédiaire entre le verre trop large, « Old Fashioned » pour le cocktail du même nom lui étant dévolu, et le verre technique type « blenders ». Écossais et fabriqué en cristal, c’est aujourd’hui le verre semi-officiel dans les distilleries et les clubs pour la dégustation de whisky. Sa forme en tulipe est intéressante pour la dégustation. Son défaut réside dans la saisie, du fait d’un pied beaucoup trop court.

Le verre à vin type INAO reste un incontournable pour la dégustation de vin comme de spiritueux, d’une polyvalence qui surprend encore.

Notons qu’il n’existe aucun verre spécifique pour le rhum, la vodka, le mezcal ou la tequila… Et que les verres à déguster le whisky trouvent eux-mêmes leurs origines dans le verre à cognac, verre à eaux-de-vie français par excellence, inventé sous Napoléon III (ballon sur pied court – contenance de 6 à 10 cl). Bien qu’étudié pour chauffer au creux de la main les eaux-de-vie de vin, qui ne développent au frais que peu d’arômes, la forme de son réceptacle, ou calice, est idéale pour tout alcool. Il suffirait donc de se retenir de chauffer le verre pour en apprécier différents usages !

Le verre dit « Old Fashioned » évoqué plus haut, tumbler court et large en verre ou cristal, typique des adversaires de James Bond ou des soirées texanes de Dallas mais aussi d’une élégance de réception toute britannique incluant service avec carafe, sera parfait pour le cocktail du même nom et pour un « whisk(e)y on the rocks » !

Nous devrions tous avoir un exemplaire de chaque à la maison afin de s’adapter aux circonstances, moments et envies !

Résumons ! Bien sûr, l’idée c’est avant tout de se faire plaisir avec les bons outils et les méthodes adéquates ! Néanmoins, pour l’apprécier avec spontanéité et facilité, la dégustation de qualité résulte d’un minimum de sérieux à l’entrainement. Fermez les yeux, prenez votre temps et constituez progressivement une archive d’arômes dans votre esprit, par souvenirs olfactifs principalement. N’hésitez pas à goûter épices et aliments non assemblés au cours de repas, par esprit d’étude et appropriation de la dégustation. Nous vous encourageons également à re-goûter les whiskies, rhums et autres spiritueux déjà éprouvés afin de prendre conscience de votre progression.

Pour travailler cette mémoire des arômes, nous recommandons les ouvrages des Éditions Lenoir : Le « Nez du Vin » et le « Nez du Whisky », pour ce qui nous concerne aujourd’hui, mais également le « Nez de l’Armagnac » et pour les plus curieux, éclectiques et bosseurs, le « Nez du Café ». Célèbres dans le monde entier, ces livres-coffrets et les palettes d’arômes en flacons les constituant ont révolutionné la notion d’outil en matière d’étude de la dégustation ! Indispensable à tout professionnel souhaitant se perfectionner et être au plus juste de ses analyses, comme à l’aficionado en devenir, au même titre que le verre de dégustation « Orcines » ! Et un joli carnet de notes bien sûr 😉.

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