Cask & Navy Strength. Overproof(s). Histoires de gros bras !

Cask & Navy Strength. Overproof(s). Histoires de gros bras !

Revue d’alcools aux mentions expressives. Libérons la force !

Cask Strength, tendance whisky en questions.

Le « Cask Strength », « Natural Strength », ou « Brut de fût », s’annonce comme un retour aux origines du whisky, la source. On dit qu’à la dégustation, c’est comme boire le nectar à même le tonneau… Alors, de quoi parle-t-on ? Sans mauvais trait d’esprit, figurez-vous que c’est écrit dessus !

Le Cask Strength est un whisky embouteillé à la « force du fût », à son degré naturel, sans ajout d’eau, sans réduction imposée.

Il faut, en effet, bien comprendre que la plupart des whiskies présents sur le marché sont dilués après élevage afin de réduire leur puissance, de la ramener à un niveau abordable pour le consommateur, à partir de 40°. C’est d’ailleurs le cas dans la plupart des pays producteurs de spiritueux. Accessoirement, l’Histoire nous apprend que la réduction par ajout d’eau permettait aux producteurs de réduire leurs coûts en matière de taxation. Le consommateur s’y retrouvait lui aussi… La belle idée.

Le Cask Strength est en général non filtré. Sa couleur est naturelle, celle du bois qui lui a permis de vieillir. Toutefois, les périodes d’élevage courtes sont majoritairement courtes. De fait, il est nécessaire d’user de whisky jeune pour que le temps n’ait pas altéré de manière trop conséquente le niveau de puissance recherché.

Sa dégustation est très différente de celle d’un whisky réduit. L’ajout d’eau durant l’effort n’est plus un péché, mais une manière d’arrondir et d’assouplir l’attaque du produit. Ainsi, l’amateur peut profiter pleinement d’une structure, d’un élan, et d’un bouquet plus complexes que ceux d’un whisky réduit.

Très en vogue depuis le début des années 2010, de nombreuses distilleries en ont fait le ou les points d’orgue de leurs gammes, du Speyside à Islay en passant par les whiskeys américains et japonais, mais aussi irlandais et français…

On s’en doute, quelques questions vous agitent.

Quels sont les avantages d’un « Cask Strength » ?

La dilution affectant particulièrement saveurs et arômes, le Cask Strength séduit et trouve son utilité dans les dégustations appliquées d’une frange avertie des amateurs ! À toi, cœur vaillant…

Les avantages d’un Cask Strength sur un whisky traditionnel sont ceux d’une eau de Cologne sur un parfum (du temps où on y trouvait encore de l’alcool) :

  • Concentration = intensité accrue
  • Non dilution = équilibre naturel intact, aucune altération

PAR CONSÉQUENT :

  • Bouquet aromatique beaucoup plus riche et complexe
  • Structure et longueur impressionnantes
  • Dilution personnelle possible, maîtrise de l’évolution de son whisky

Comment déguster un « Cask Strength » ?

L’effet peut surprendre, attention à votre première fois !

Libre à vous de choisir le défi d’un apéritif puissant, mais nous recommandons le Cask Strength en digestif du fait de sa puissance et de sa concentration.

Dans le cas d’une dégustation professionnelle et analytique, les temps prescrits dans notre précédent article sur la dégustation s’appliquent.

Il est nécessaire de pratiquer une oxygénation importante et parfois prolongée. Ouvrez votre bouteille dès le matin pour une dégustation dans la soirée, versez-en un tiers dans un grand verre ou un pichet, laissez le tout à l’air libre et remettez en bouteille avant le service (n’oubliez pas l’entonnoir si vous pratiquez au verre). Si vous êtes équipé d’une carafe, ne la remplir qu’aux deux tiers et laisser ouvert jusqu’à la dégustation. Laissez à l’oxygène temps et espace pour attaquer l’alcool et libérer la personnalité aromatique du spiritueux.

Pour mieux comprendre principes et bénéfices de l’oxygénation, cf. notre article sur la dégustation !

L’ajout d’eau sur un Cask Strength est loin d’être litigieux, il est utile et tout le monde en convient ! Il n’est cependant pas obligatoire, nous le pratiquons pour notre part en fonction du whisky.

cf. notre rapport de dégustation concernant le fameux A’bunadh de la distillerie Aberlour.

Ajout d’eau de source, la plus neutre possible, et avec modération. Progressez au goutte à goutte pour une dilution qui vous semble optimale !

Le « Cask Strength » est-il un « Single Cask » ?

Parfois, mais pas forcément. Il est nécessaire et obligatoire de ne sélectionner qu’un seul fût pour appliquer la mention « Single Cask » à une bouteille, mais un assemblage de plusieurs fûts sélectionnés pour leur non-réduction et la complémentarité de leurs qualités peut être qualifié de « Cask Strength ».

Un Single Cask n’est pas obligatoirement un Cask Strength, un Cask Strength pas obligatoirement un Single Cask, mais tous deux peuvent être l’autre.

Un Cask Strength est, cependant, toujours le résultat d’une sélection attentive et qualitative. Si cette sélection s’avère être un Single Cask, le Cask Strength voit alors sa valeur augmenter.

Faut-il être un ‘expert’ pour apprécier un brut de fût ?

Non ! La découverte d’un brut de fût peut même être une très bonne école de patience et d’attention ! Il vaut cependant mieux être renseigné pour ne pas se dégoûter en ayant mal géré ses préparatifs, s’entourer d’amis avertis et prendre conseil chez un spécialiste.

Bien sûr, il est tout de même préférable d’avoir gouté quelques whiskies plus classiques auparavant, comme on envisage difficilement un bolide en conduite accompagnée…

Signalons au passage qu’il est difficile pour certains amateurs de revenir à des alcools de dégustation plus légers, vécus comme moins impressionnants et satisfaisants. Certains en développent même, malheureusement, un léger snobisme… ce qui est idiot ! Cela peut, bien sûr, être un choix né d’une préférence personnelle, mais on n’est pas davantage et d’office un caïd lorsqu’on ne boit que du Cask Strength ! Qui plus est, expérience personnelle ainsi que celles de nombreux clients à la clef, le plaisir dans la dégustation est changeant. Il est fonction de l’âge, de la période de vie traversée, des saisons…

Histoire de whisky à l’assaut des spiritueux !

La tendance au degré élevé trouve aujourd’hui son public chez les aficionados du cognac (Bourgoin notamment) de l’armagnac (à notre goût : Dartigalongue en tête, Laubade, Darroze…), et du Calvados, champs qui ont vus leurs producteurs faire évoluer leurs gammes en y ajoutant l’équivalent des bruts de fûts du whisky. Idem dans le monde du rhum, où des productions à concentration élevée faisaient déjà la part belle au cousin écossais, à Trinidad et en Jamaïque, Guyana, mais mises en avant comme rarement auparavant. Les recherches et travaux d’embouteilleurs indépendants tels que Cadenhead et Bristol Classic Rum, ou encore Velier, ont été cruciaux pour le développement de cette part de marché.

La hype Cask Strength est surprenante, elle atteint même la sphère Tequila! En moindre importance, logiquement. Mais qui sait ce que l’avenir nous réserve?

Dans l’univers spiritueux, d’autres termes renvoient à cette notion de puissance. Nous allons le voir, s’ils sont voulus forts et parfois agressifs, ces alcools à la concentration particulière ne sont cependant pas tous à leur degré naturel, ni prévus pour être dégustés purs.

Détaillons et clarifions l’affaire ensemble…

La déclinaison américaine

Dans l’univers Bourbon, et whiskey américain de manière générale, on utilise parfois les termes « Barrel Proof », ou « Barrel Strength ». Il s’agit bel et bien du brut de fût tel que rencontré aux Amériques ! On y croise toutefois également le terme Cask Strength.

Bourbon Cask Whiskey Whisky Maker's Mark
Fûts de bourbon en vieillissement chez Maker’s Mark, Kentucky

Cette mention fait en effet référence à un embouteillage au degré d’alcool très élevé, la plupart du temps naturel, celui du fût ou « barrel ». Ce type de tonneaux (environ 180 litres) est particulièrement utilisé dans l’élevage des whiskeys aux États-Unis. Comme expliqué précédemment, le breuvage est donc non-réduit ! Il est par conséquent fréquent d’observer des degrés à décimales originales sur ces flacons… On les trouve généralement entre 55% et 65% d’alcool par volume.

Bookers bourbon cask strength barrel natural kentucky usa whiskey

Certaines sommités comme Booker’s chez Jim Beam (It’s ready when it’s ready!), Blanton’s Straigth from the Barrel, Jack Daniel’s Silver Select (R.I.P.), ont contribué à la réputation de rudesse de l’Ouest en équilibrant la douceur du maïs avec une charpente dominante !

Overproof & Navy Strength, héritages de la Marine

Les choses se compliquent, le sujet passe d’intéressant à passionnant !

« Overproof » ou « Navy Strength » sont des mentions que l‘on retrouve essentiellement dans l’univers du rhum et du gin britanniques.

Les légendes font L’Histoire, qui trouve ici encore son importance !

Soyons d’accord, d’abord, sur la terminologie : la mention chiffrée « proof » sur les étiquettes américaines d’aujourd’hui, rhum ou whiskey, indique la teneur en alcool. Ce chiffre est à diviser par deux pour obtenir le degré du breuvage tel qu’on l’entend à l’européenne, c’est-à-dire en pourcentage par volume. La mention « 100 proof » correspond donc à 50% d’alcool par volume. C’est le cas pour les étiquettes de bourbon et autres whiskeys américains, par exemple.

« Proof » signifie littéralement « preuve ». Comprenez : « approuvé », voire et plutôt « éprouvé ».

Il s’agit d’un héritage pratique des méthodes de gestion de stock de la flotte de Sa Majesté, s’il vous plait.

Explications :

L’usage de ce terme remonte à l’époque des grandes marines à voiles, militaires et marchandes. La marine britannique, particulièrement, abreuvait ses officiers de rhums vieux de qualité quand les « ratafia » de base et mauvais whiskies étaient distribués aux marins et autres hommes de cale et ponts. Quant au gin, on l’embarquait essentiellement à des fins médicinales, permettant ainsi les prémices du Gin & Tonic pour combattre le scorbut… Belle excuse. On n’est pas bien là ?

Avant 1816, aucun moyen technique ne permettait de mesurer avec précision la puissance d’un alcool. Afin d’évaluer sa qualité, celui-ci était « éprouvé ». On en mélangeait à de la poudre noire qui, une fois la « potion » surchauffée en plein soleil (à la loupe par exemple), devait s’enflammer si l’alcool était supérieur à 50%. Jusqu’ici, mention « Proof » validée. Si l’effet de chauffe provoquait une explosion, le stade « overproof » était atteint.

La gamme Pusser’s – British Navy Rum propose un overproof à 75% Alc/Vol … délicieux si vous aimez vivre dangereusement !

Sur le plan pratique, au-delà d’une volonté de ne pas s’encombrer avec de l’alcool frelaté, on s’assurait ainsi de la sécurité de l’armement en cas d’accident puisque munitions et alcools en barils étaient stockés non loin les uns des autres.

Après 1816, les premières inventions de l’hydromètre sont à l’essai. L’échelle de mesure de Bartholomew Sikes est intégré à la Loi en 1818. « 100 proof » correspond alors à environ 57% d’alcool par volume. La Marine britannique, quant à elle, établira son degré idéal à partir du bon vieux test de la poudre noire mesuré à 54.5%, soit environ 95.4 Proof. L’appellation « Navy Strength » est née, définie par un degré officiel. On trouve également sur certaines étiquettes la mention « Gunpowder proof », que vous comprendrez maintenant plus facilement !

Détail pour les curieux : La Grande Bretagne n’adoptera le système du pourcentage d’alcool par volume de Gay-Lussac qu’en 1980, sous pression de l’Union Européenne et sur recommandation de l’Organisation Internationale de Métrologie Légale. La mesure s’opère désormais selon un pourcentage d’alcool par volume à une température de 20°C.

Attention au quiproquo ! De nos jours, ces appellations, hormis « Barrel Strength », ne renvoient pas obligatoirement à des équivalences du « Cask Strength ». Elles définissent la plupart du temps des alcools voulus très puissants, souvent destinés à la pratique du cocktail, et à la réduction choisie. C’est typiquement le cas de la culture « rhum overproof ». Le fort degré d’alcool sert les intérêts structurels et aromatiques d’une création, permettant la mise en valeur de l’ensemble des composants du breuvage si l’équilibre est travaillé par un barman compétent.

Cela étant, en dégustation « neat », ces produits séduisent effectivement les mêmes amateurs de concentration en recherche de complexité et d’expériences.

Pour conclure en whisky, allons jusqu’au bout de l’idée, et contre celle reçue, un « Cask Strength » peut ne pas être monstrueusement fort, même si c’est presque toujours le cas. L’essentiel, afin qu’un alcool entre dans le cadre de la définition littérale, est qu’il ait été tiré du fût à un degré naturel et sans dilution. Un très vieux Cask Strength peut ne contenir, par exemple, que 47.2% d’alcool ! On y cherchera plutôt la qualité vierge (ou non) de l’âge, et par conséquent les marqueurs unique de son époque et de son élevage prolongé.

De même certains whiskies très puissants, dépassant 50% de concentration d’alcool, et au degré à décimale incongrue ne sont pas toujours à ranger dans cette catégorie même s’ils en réunissent les critères extérieurs habituels. Ils sont parfois les éléments d’une gamme continue et suivie dans sa production, et de ce fait leur degré est arrêté par une réduction modérée.

Notre recommandation : la curiosité avec raison et modération, et votre plaisir personnel avant tout. L’expérience est à vivre ! Verre ou cocktail, servez ou préparez-vous un bras de fer !

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